堅尼地的椰青葡國雞

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                                                                    椰青葡國雞（筆者攝於餐廳）
                                                                                                                                                                                     堅尼地的椰青葡國雞

    葡國雞，這道融合咖喱粉與椰漿的菜餚，屬澳門餐桌上常見的經典。講究的餐廳，會在面上撒層椰絲再焗至焦香，平添幾分口感。素來我對葡國雞興趣平平，近日卻在香港某間大學的餐廳內，驚見一道港版“葡國雞”列於是日餐單，遂起興想試試鄰埠對這道菜的演繹。
    菜式甫上桌，同行的友人便大感困惑，甚至向侍應反映這並非是她所點的“Portuguese style grilled chicken”。侍應反覆確認後，證實無點錯單、廚房亦無出錯。我隨即向友人解釋，這確實是你所點的“葡國雞”。友人對港澳飲食文化較為陌生，她心中所想的是一道葡萄牙式燒雞，怎料上桌的卻是一道貌似南洋咖喱的菜式，反應倒也合情合理。這道菜的賣相頗有新意，處理手法與菠蘿炒飯有異曲同工之妙，竟將葡國雞盛載於椰青之內。與澳門常見選用斬件雞肉不同，這個港式版本選用雞柳肉，配以薯仔粒。隨餐附上的非白飯，而是調味清淡的香草意粉。本以為椰青僅作裝飾，沒想到用匙羹一挖，竟能挖出軟糯的椰青肉。一口香濃冶味且帶咖喱及椰香的雞肉，配以清甜芬芳的椰青肉同吃，味道層次之豐富，實在大大打破了我對葡國雞的刻板印象。若論不足，我認為配意粉略顯違和，反而是白飯更能吸收濃稠的咖喱椰汁，作為搭配會更為合適。
    從歷史層面看，葡國雞的誕生，反映了澳門作為貿易窗口，在香料貿易史上的獨特地位。當年葡人穿梭於印度果阿、馬六甲與澳門之間，將印度的咖喱香料與南洋的椰汁帶入中式廚房。傳統的澳門葡國雞，精髓在於醬汁，必須由咖喱粉、黃薑粉、椰漿與鮮奶調配出濃郁滑順的口感，並加入薯仔、洋蔥、雞件、橄欖及臘腸等食材。這份味道，雖然日常但具特色。而這道特別的港式演繹，利用椰青肉提升了原先以咖喱及椰漿為主的調味添了清新的感覺，且為賣相帶來了新意。對於習慣了傳統澳門葡國雞的人來說，儘管在意粉的搭配上仍有商榷空間，但這份在堅尼地城意外偶遇的驚喜，已足以教人印象深刻。

    黃曉蓉