（紙上掌勺）鐵鍋蛋今昔

admin

鐵鍋蛋今昔

    “鐵鍋蛋”這玩意兒，以前從沒吃過，但三字卻早已賃耳傭目。日前被朋友喊去中原會館食春，詎料這道名菜竟令人一見如舊。
    細想，這八成與兩位豫菜鐵粉有關：袁世凱與梁實秋。一是短命皇帝，一是長傑文士，皆為鐵鍋蛋留下過美談。
    袁世凱，江湖人稱“袁項城”，素戀鄉味，當國時不忘帶貨豫菜，且常擇河南館子饗客。懷土之情，固是天經地義。據說，袁發現厚德福招牌菜鐵鍋蛋，原來用的是銅錫鍋，擔憂不利健康，令改之。掌櫃聽納，換上鑄鐵鍋，後懸為定例，迄無更改。這不是梟雄故意尋疵，實乃深諳鼎鼐者的自然反應——真懂吃的人，對鍋瓢的敏感，不亞於對味道的挑剔。
    梁實秋，善清談，好食道。讀其《鐵鍋蛋》才略窺豫菜門徑：“這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲”，描述情見乎詞，亦出自厚德福。
    厚德福由開封人陳蓮堂開設，是帝都第一家專營河南菜的飯館。梁實秋爺爺梁芝山為其大股東。梁但凡寫吃，輒筆舌厚德福和豫菜，就不奇怪了。他從小錦衣玉食，梁父亦講究飲食，家僱良庖，可梁公子仍喜歡到外面尋味，自嘲“飽蠹樓主”。
    只可惜“袁項城”與“梁杭縣”，雖說都青睞鐵鍋蛋，蓋不會同盤而食。袁吃的是排場，梁吃的是家常，但都認準一個死理：非得用鐵鍋。
    追本溯源，北宋汴京（今開封）時為世界第一大都市，宮廷菜、官府菜、寺院菜及市肆菜交融激盪，堪稱中華飲食文化策源地。豫菜敢於在魯菜霸市的皇城並驅爭先，既有當年洪憲強人的照拂，更因中原菜系自身卓爾不群。
    眾菜競逐，豫菜雄起，拼的是口碑和市場。王掌櫃曉東很有一把手藝與創意，對“開封流派”面壁功深。其承襲的豫菜，把“宮、官、寺、市”的精華糅在一起，愣是打破了南方人對中原菜的偏見。那天他推出的春味，四座譽嘆：一大盤用瓊膠定型的“春芽圖譜”作為餐前戲，如荊芥、榆錢、槐花、香椿芽以及小茴香嫩苗等七八種綠植，俱為河南春日的野蔬。不光創意拉滿，還預告客人將嘗的春芽種類。若是梁實秋看見這陣仗，定會續寫豫菜新篇。
    換盞間，王曉東整了個“香鮮椿非遺鐵鍋蛋”，把春芽品鑑會推向高潮。上桌時，它為上下合攏的球狀，侍者用一根粗鐵鈎當眾掀開鐵蓋，順着滾燙的鍋沿淋上一圈自調醋汁，“呲啦”一聲，成了全桌最有儀式感的一道菜。至於味道，筆楮難窮。
    昔日的鐵鍋蛋，挾千年豫菜的隆貴，逸聞不遑枚舉。它的烹具與操作，明顯帶有宮府色彩。今受條件所限，家裡復刻基本沒戲。不過民間有“醋漲蛋”一法，原理相若；恐怕脫胎自鐵鍋蛋，一隅之見，得由高人針砭了。

    謝震霖